NiektĂłre sprawdzone przepisy kulinarne na wypieki mojej Mamy

Lubię i potrafię :-)
Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Niektóre sprawdzone przepisy kulinarne na wypieki mojej Mamy

Post autor: Andrzej Gdula » 25 września 2008, 07:20

CIASTECZKA ORZECHOWE LUKROWANE

[zupełnie bez mąki]



35 dkg zmielonych na drobne wiórki orzechów włoskich

35 dkg zwykłego cukru kryształu

1 cukier waniliowy

3 jajka

20-30 dkg cukru pudru do lukru

1 cukier waniliowy do lukru



1. Zmielone orzechy włoskie zmieszać z cukrem kryształem oraz cukrem waniliowym

2. Dodać do tego 1 całe rozbite jajo oraz nie całe dwa żółtka i wszystko razem dobrze wyrobić na ciasto. [ Uwaga - Drugie żółtko lepiej dodawać stopniowo bo jak się doda od razu całe dwa żółtka to ciasto może być zbyt miękkie i nie dawało się rozwałkować.

3. Dwa pozostałe białka dać do salaterki lub głębokiego talerza, dodawać do tego stopniowo cukier puder i ucierać drewnianą łyżką na gładki i nie rozlewający się gesty lukier. Jak lukier będzie zbyt rzadki to dodać jeszcze więcej cukru pudru.

4. Oprószyć stolnicę lekko mąką i rozwałkować tej stolnicy wałkiem [lekko oprószonym mąką] przygotowane uprzednio ciasto orzechowe na grubość ok. 3 mm

5. Tak rozwałkowane pokroić następnie na cienki pasy szerokości ok. 2-3cm, a potem dalej na małe romby lub prostokąciki [kwestia fantazji].

6. Tak pokrojone ciasto orzechowe posmarować z wierzchu je cieką warstwą przygotowanego uprzednio lukru.

7. Posmarować lekko blachę koniecznie tłuszczem roślinnym.[masło się przypala]

8. Długim cienkim nożem podcinać od dołu pocięte romby lub prostokąty polukrowanego ciasta i przenosić pojedynczo na posmarowaną blachę układając na niej w pewnej odległości jeden kawałek od drugiego bo ciasto trochę wyrasta.

9. Piec krótko w lekko nagrzanym piekarniku do momentu jak lukier na ciasteczkach lekko zżółknie. Uważać jednak bo się łatwo przypalają.

10. Wyjąc blachę odczekać aż ciasteczka ochłodną i stężeją i dopiero wtedy zbierać je z blachy. A jak się przypalą to pościnać nożem.



Trzeba jednak wypróbować temperaturę i czas wypieku. Moja Matka tego niestety nie napisała, bo za czasów jej młodych lat w piecach kuchennych nie było termometrów. Ale od siebie mogę dodać, że jeżeli ciasteczka piecze się na zbyt ostrym ogniu to przy takim wypieku lukier za bardzo wyrasta i odskakuje [Co mnie się przytrafiało jak jeden raz sam próbowałem te ciasteczka upiec. Nie były na widok tak ładne jak wypieki mojej Matki ale były równie tak samo smaczne]. Tak że raczej lepiej piec w niższej temperaturze. Nie potrafię jednak określić optymalnej temperatury wypieku.

Ale ciasteczka te są naprawdę wyśmienite i można je długo trzymać.



KRUCHE ROŻKI ORZECHOWE



Składniki ciasta

30 dkg mąki krupczatki

20 dkg masła

15 dkg zmielonych na wiórki orzechów włoskich

15 dkg cukru pudru do ciasta

1 cukier waniliowy



Cukier do oprószania wypieczonych rożków.

10 dkg cukru pudru



1. Ze składników jak wyżej przygotować ciasto jak ciasto kruche.

To znaczy należy przygotowywać ciasto z dobrze zestalonego przez ochłodzenie masła, mieszając składniki na stolnicy przez siekanie nożem.(Użycie noża do wymieszania składników ciasta ma na celu niedopuszczenie do rozgrzewania się tłuszczu pod wpływem ciepła rąk. Bo z podgrzanego i stopionego masła wydziela się woda [w maśle i margarynie znajduje się około 16% wody] nawadniająca gluten z mąki, co powoduje, że ciasto staje się twarde.) Jeśli jednak koś nie ma cierpliwości to może też to ciasto wyrobić ręcznie i wtedy rożki też będą smaczne.

2.Wyrobione ciasto przed formowaniem na rożki ochłodzić w lodówce. ( Zresztą tak wyrobione ciasto może leżeć zawinięte przez dłuższy czas w zamrażalniku.)

3.Z tak wyrobionego i ochłodzonego ciasta formować ręcznie małe rożki układając je od razu na posmarowanej margaryną blasze do pieczenia.

4.Rożki te piec w dobrze nagrzanym piekarniku w temp 250 stopni Celsjusza, krótko 5 - 7 minut, uważając żeby się nie przypaliły.

5.Do głębokiego talerza lub salaterki wsyp cukier puder do oprószania rożków

6.Zaraz po wypieczeniu jeszcze gorące rożki wkładaj do talerza z cukrem pudrem i staraj się je dobrze tym cukrem posypać [ żeby były dobrze oprószone cukrem pudrem]

7. Po ostygnięciu wyjmować rożki z posypki cukrowej i układać warstwami na talerzu.

8.Ostygłe rożki nadają się do konsumowania, ale są wtedy bardzo suche. Jeśli jednak poleżą one kilka dni to nasiąkają trochę wilgocią z powietrza otoczenia i stają się bardziej smaczne.



TORT MOCCA oraz BEZY



KRĄŻKI BEZOWE

Surowce

7 - białek (pełna szklanka)

2 - szklanki cukru kryształu

1 - cukier waniliowy



Krążki bezowe można przygotowywać na dwa sposoby. Ubijając białka z cukrem na parze, lub

ubijając białka z cukrem na zimno. Można też to robić w sposób mieszany, ubijając początkowo białka na zimno i dobijając je na parze. Jest to o tyle istotne, że konsystencja białek ubitych lub dobitych na parze jest zupełnie [korzystnie] inna.



UBIJANIE BIAŁEK NA PARZE [faktycznie w gorącej kąpieli wodnej]

Ubić białka z cukrem kryształem i oraz cukrem waniliowym na parze [w garnku zanurzonym w gorącej kąpieli wodnej] aż do takiego zagęszczenia masy bezowej, przy którym po wyjęciu trzepaczki wyciągnięte pasma masy bezowej będą trzymać się sztywno. Przy czym temperatura ubijanych białek nie powinna przekraczać 50 0 C, gdyż w przeciwnym przypadku ubijane białko ścina się i ubijana masa bezowa ma konsystencję gumowatą. Stąd też wówczas upieczona masa bezowa ciągnie się w środku jak guma.

Korzystniejsze jest nawet przebicie piany. I przy dużym przebiciu masy bezowej, masa ta jak gdyby lekko scukrza się.

Początkowo można pianę ubijać mikserem ale na koniec bardziej korzystne jest dobijanie piany do pełnego zagęszczenia zwykłą trzepaczką.



UBIJANIE PIANY NA ZIMNO

Białka ubić na zimno bez cukru na sztywną pianę, to znaczy żeby wyciągnięte pasma piany trzymały się sztywno. Następnie stopniowo wsypywać po łyżce cukier (co najwyżej na raz po 1/4 szklanki) początkowo po wsypaniu cukru piana troczę zrzednie ale należy ją i ubijać pianę dalej mikserem aż zgęstnieje do pełnego rozpuszczenia się cukru.

.

WYKONANIE KRĄŻKÓW BEZOWYCH

Z ubitej piany uformować 5 krążków na spodzie z tortownicy (najlepiej piec na posmarowanym lekko tłuszczem papierze pergaminowym i wypiekać w piekarniku na małym ogniu aż masa bezowa stężeje, ale tak żeby ją nie przypalić. Moja matka jak to pamiętam piekła dawniej bezy i krązki bezowe w letniej [jak to dawniej nazywano] bratrurze pieca kuchennego. A teraz są dwie metody pieczenia:

Moja siostra piecze bezy lub krążki bezowe w piekarniku elektrycznym jednocześnie na kilku blacha w temperaturze 100 0 C przez 2 godziny

Moja żona podpieka bezy w wyższej temperaturze, tak żeby tylko się lekko zarumieniły. A potem zsypuje wszystkie bezy na jedną blachę i podsusza je przez kilka godzin przy uchylonych drzwiczkach piekarnika w temperaturze kilkadziesiąt [60-70] 0C.



MASA TORTOWA

Surowce

7 - żółtek

1 - szklanka cukru

2 - kostki masła (margaryna źle wiąże masę)

1/4 - szklanki naparu z 3 łyżeczek kawy NESKI



WYKONANIE MASY TORTOWEJ

• Żółtka utrzeć z cukrem, najlepiej turbinką od miksera

• po czym stopniowo wlewać napar z kawy.

• następnie całość postawić na parze i mieszać do podgrzania się masy i jej zagęszczenia.

• Po tym zdjąć masę z ognia i mieszając ostudzić do temperatury otoczenia.

• Utrzeć w makutrze miękkie masło

• Dodawać do tak utartego masła po łyżce masy żółtkowo-cukrowej cały czas mieszając przygotowywaną masę kawową



WYKONANIE TORTU

• Posmarować w kilku miejscach spód tortownicy wyrobioną masą aby przykleić w ten sposób pierwszy krążek bezowy do tego spodu tortownicy.

• Następnie posmarować z wierzchu pierwszy krążek równą warstwą masy i nałożyć drugi i tak dalej postępować z następnymi krążkami bezowymi.

• Po nałożeniu wszystkich krążków bezowych posmarować tort masą z wierzchu i z boków.

• Dla dekoracji można tort posypać z wierzchu pokruszonymi drobno bezami.

• Tort ten może być dłuższy czas przechowywany w zamrażalniku.



BEZY



Ubić masę bezową z białek i cukru jak do tortu mocca.

Wysmarować blachę tłuszczem roślinnym i nabierając masę bezową łyżeczką, z pomocą noża układać na blasze małe kupeczki tej masy bezowej. Jeśli masa ta jest dobrze ubita, to kupeczki te nie będą się rozpływać w pieczeniu a jedynie trochę urosną lub nawet popękają.

Po wypieczeniu i wysuszeniu bezy mogą być długo przechowywane w suchym miejscu. Moja matka dawniej trzymała je w większym słoju na piecu.

Bezy można podawać jako luźne ciasteczka. Ale najpyszniejsze są bezy z bitą śmietaną. Taka mieszanka nazywana też jest Tortem Hiszpańskim.



Pozdrawiam i życzę udanych wypieków.

Pozdrawiam Andrzej
Ostatnio zmieniony 27 września 2008, 10:18 przez Andrzej Gdula, łącznie zmieniany 2 razy.

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 26 września 2008, 18:26

panie Andrzeju coś nie tak mi wyszlo, zrobilam tort bezowy, do tego krem z dużą ilością rumu, wstawiłam na noc do lodówki, rano tortu nie ma rozpuścił się ? :-D

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 27 września 2008, 07:29

Witam Panią Kasię!

W przepisie nie było żadnego rumu. Poza tym moja starsza siostra która piecze całej rodzinie te torty bezowe na uroczystości imieninowe, na przechowanie wstawia ten tort do zamrażalnika. Wtedy na pewno nie rozpłynie się. Poza tym krążki bezowe mogły być niedostatecznie wysuszone przy pieczeniu.

Ja sam ten tort nigdy nie piekłem. Ale bardzo często delektowałem się nim w wykonaniu siostry .



Poniżej zamieszczam mój przepis na sernik [jak go ktoś nazwał Ptasie mleczko sernikowe] sprawdzony przeze mnie setki razy. Ale proszę trzymać się przepisu, przynajmniej pierwszy raz.



SERNIK KRÓLEWSKI



Niezawodny przepis setki razy wypróbowany- Wypiek ten udaje się nawet tym którzy nigdy niczego w swoim życiu sami nie upiekli.



Przygotowanie: 30 – 60 minut; Pieczenie: ok. 45 minut



Surowce na duży sernik [16 porcji]



1 kg odciśniętego tłustego sera twarogowego nie kwaśnego nie gorzkiego

12 szt dużych 50gramów/szt świeżych jaj – białko jaj starych źle się ubija

42 dkg cukru kryształu

1 cukier waniliowy

1 kostka [ 20 dkg ] świeżego naturalnego masła

12 – 15 dkg drobnych słodkich bezpestkowych rodzynek

2 – 3 łyżki drobno pokrojonej kandyzowanej skórki pomarańczowej

2 – półkopiate łyżki mąki [tortowej]

masło i mąka do wysmarowania i oprószenia tortownicy



Sposób przygotowania masy sernikowej do wypieku:

1. Ser zemleć jeden raz w maszynce z sitkiem posiadającym drobne oczka o średnicy ok. 2 mm. [nasze babcie ser do sernika przecierały na drobnych sitach] . Przy większych oczkach sitka z maszynce do mielenia, ser powinien być zmielony dwa razy.



2. Z odważonej porcji 42 dkg cukru odsypać do szklanki co najmniej 4 kopiate łyżki cukru.



3. Włożyć do makutry lub miski rozmiękczone masło, wsypać do niego resztę cukru oraz cukier wanilinowy i dobrze, drewnianą łyżką lub tłuczkiem do ucierania wymieszać masło z cukrem na masę maślano-cukrową.



4. Kolejno ostrożnie rozbijać jajka nad osobnym garnuszkiem, sprawdzając czy nie są zepsute. Po czym uważnie oddzielać białka od żółtek. Żółtka dodawać do miski z masą maślano-cukrową. Natomiast białka wlewać do osobnego czystego nie zabrudzonego tłuszczem garnuszka, lub bezpośrednio do co najmniej 4 litrowego rondla. [W dawnych przepisach zalecano dodawanie po jednym żółtku do makutry przy ciągłym ucieraniu masy maślano-cukrowo-żółtkowej]. Jeśli się zdarzy, że przy rozbijaniu jakiegoś jajka pęknie żółtko i choć trochę zmiesza się z białkiem, to takie jajo należy zużyć do czegoś innego. Bo nawet najmniejsza ilość tłuszczu zmieszanego z białkami uniemożliwia ich ubicie na sztywną pianę



5. Po dodaniu do makutry lub miski wszystkich 12 żółtek należy je szybko wymieszać z masą maślano-cukrową, najlepiej drewnianą łyżką. A następnie przez kilka minut zmiksować turbinką z nożykami na najwyższych obrotach miksera.[Dłuższe leżenie nie zmiksowanych żółtek z cukrem, lub zbyt mało intensywne miksowanie żółtek np. parą spiralnych mieszadełek powoduje nieodwracalne ścięcie się i skrupienie się żółtek na skutek odwodnienia żółtka przez cukier] Dzięki takiemu miksowaniu nie jest już konieczne stosowane przez nasze babcie długie ucieranie masy maślano-cukrowo-żółtkowej w makutrze za pomocą drewnianego tłuczka. Bo takie kilku minutowe zmiksowanie masy maślano-cukrowo-zółtkowej umożliwia doskonałe rozdrobnienie tłuszczu i cukru oraz [okludowanie] otoczenie drobinek tłuszczu otoczkami z żółtka. A to zapobiega przy wypieku sernika aglomeracji stopionego tłuszczu i jego wyciekaniu z tortownicy.



6. Wsypać zmielony ser do makutry lub 3-4 l garnka. I do tak zmielonego sera małymi porcjami stopniowo dodawać masę maślano-cukrowo-żółtkową ucierając w makutrze tłuczkiem lub mieszając razem w rondlu drewnianą łyżką aż do całkowitego roztarcia grudek sera. Bo jeśli byśmy na raz do sera wlali całą masę maślano-cukrowo-żółtkową, to wtedy bardzo trudno dobrze rozetrzeć zmielony ser tak, żeby w masie sernikowej nie było grudek sera. Można to, też zrobić to inaczej jeśli mamy mikser o mocy co najmniej 250W. A mianowicie dodając po trochę zmielony uprzednio ser do przygotowanej masy maślano-cukrowo-żółtkowej i mieszając cały czas masę sernikową mikserem z turbinką aż do otrzymania gładkiej masy maślano-cukrowo-żółtkowo-serowej.



7. Za pomocą miksera z specjalnymi mieszadełkami lub trzepaczką ręcznie ubić na zimno białka w rondelku na sztywną pianę. Po czym dosypać do ubitych białek odsypane wcześniej 4 łyżki cukru i ubijać dalej co najmniej kilka minut aż do uzyskania bardzo sztywnej piany. Przypominam raz jeszcze, że przy rozbijaniu jajek i oddzielaniu białek od żółtek, należy uważać, żeby nie robić żółtek, bo nawet najmniejsza ilość żółtka w białkach praktycznie uniemożliwia dobrego ubicia białek. Także najmniejsze ilości masła lub innego tłuszczu dodane przypadkowo do białek także umożliwiają ich ubicie.



8. Dodawać do po trochę do przygotowanej uprzednio masy maślano-cukrowo-żółkowo-serowej ubite białka delikatnie mieszając aż do całkowitego wymieszania.



9. Dosypać do tak przygotowanej masy dwie łyżki mąki i dobrze delikatnie wymieszać. A na koniec wsypać do przygotowanej masy przygotowanej masy wcześniej polane wrząca wodą i dobrze odcieknięte rodzynki oraz pokrojoną kandyzowaną skórkę pomarańczową.



10. Tortownicę o średnicy ok. 27 cm wysmarować masłem i oprószyć mąką, a następnie wlać do niej, tak przygotowaną masę sernikową



11. Wstawić tortownicę z masą sernikową do uprzednio zagrzanym do 180 0C piekarnika i piec na ruszcie na środkowej półce w przez ok. 45 minut patrząc żeby sernik nie przypalił się z wierzchu. Najlepszy jest sernik wtedy gdy ma kolor brązowy po bokach a w środku jest jeszcze złoto-żółty. Na gorąco jest taki sernik jeszcze trochę galaretowaty ale po ochłodzeniu tężeje.

W przypadku wypieku w piekarniku gazowym, żeby zapobiec przypalaniu się sernika od spodu, pod ruszt na który położona jest tortownica, należy położyć do góry dnem dwie duże blachy do wypieku ciasta. Natomiast żeby zapobiec przypaleniu się sernika z boku należy otoczyć tortownicę z pieczonym sernikiem, ekranem z pobocza innej większej tortownicy, lub ekranu zrobionego z blachy stalowej albo aluminiowej.



12. Po wypieczeniu sernik zwykle wyrasta ponad tortownicę, ale przy stygnięciu zraz szybko osiada. Dlatego też aby przy stygnięciu, boki sernika nie zawieszały się na poboczu tortownicy, należy przez kilka pierwszych minut jego stygnięcia, gdy sernik osiada, nożem wpychać lub boki sernika do tortownicy. Poza tym po całkowitym wklęśnięciu sernika powinno się jego pobocze odciąć delikatnie nożem dookoła tortownicy, dzięki czemu góra sernika nie powinna być wklęsła.



13. UWAGA ! Sernik pieczony z mniejszych porcji wagowych, w piekarniku gazowym na ogół jest bardziej suchy i dlatego też mniej smaczny. Na szczęście jednak upieczony sernik po ostygnięciu można poporcjować na mniejsze kawałki, owinąć je w folię aluminiową lub w woreczek foliowy i włożyć do zamrażalnika, gdzie głęboko zamrożone mogą być przechowywane nawet cały miesiąc i dłużej, nie tracąc nic po rozmrożeniu ze swoich walorów smakowych.



SERNIK ORZECHOWY



Sernik orzechowy przygotowuje i piecze się tak jak normalny sernik, składający się jednak w jednej części ze składników jak do upieczenia sernika i w drugiej części ze składników jak do upieczenia tortu orzechowego. [Ale jak ktoś chce proporcje te można zmieniać sobie w sposób zupełnie dowolny odpowiedni do proporcji składników na sernik i tort orzechowy].

Surowce na duży sernik

Dla proporcji 50%/50% potrzebne są następujące ilości składników:

jaja duże – 15 szt

zmielone na drobne wiórki orzechy włoskie – 20 dkg

mąka pszenna – tortowa – 3 łyżki

cukier kryształ – 45 dkg

masło – 10 dkg to znaczy pół kostki

biały ser – 0,5 kg

cukier waniliowy – 1 opakowanie

Sposób przygotowania masy sernikowej do wypieku:

1.Kolejno rozbijać jajka i o delikatnie oddzielać żółtka od białek, uważając żeby ani jedna kropla żółtka nie dostała się do białek.

2.Odsypać z odważonej porcji cukru trzy lub cztery kopiate łyżki do garnuszka.

3.Pozostałą ilość cukru wymieszać [najlepiej drewnianą ] łyżką z miękkim masłem.

4.Dodać do sporządzone masy maślano-cukrowej wybite żółtka i wymieszać łyżką.

5.Zmiksować turbinką masę maślano-cukrowo-żółtkową aż do zupełnego rozdrobnienia cukru [około 3-5 minut]

6.Zemleć ser na maszynce z sitkiem o najdrobniejszych oczkach [ 2 mm ]

7.Dodać ser do przygotowanej uprzednio masy maślano-cukrowo-żółtkowej i dobrze łyżką wymieszać a następnie zmiksować turbinką tak, żeby nie było grudek.

8.Dodać do sporządzonej masy maślano-cukrowo-żółtkowo-serowej 3 łyżki mąki i dobrze wymieszać łyżką.

9.Wsypać do tak przyrządzonej masy zmielone orzechy i dobrze wymieszać.

10.Ubić na twardą pianę białka, najlepiej mikserem [uważając żeby do naczynia z białkami nie przedostała się nawet najmniejsza ilość tłuszczu, masła lub żółtka bo to uniemożliwia dobre ubicie białka ]. Po ubiciu białek, wsypać odsypane wcześniej 4 łyżki cukru i ubijać kilka minut aż ubijane białko utworzy bardzo zwartą masę.

11.Dodawać ubite białko do przygotowanej uprzednio masy maślano-cukrowo-zółtkowo-serowo-orzechowej i mieszać za pomocą łyżki aż do zniknięcia grudek ubitego białka.

12.Wysmarować tortownicę masłem i oprószyć mąką.

13.Wlać masę sernikowa do tortownicy. o średnicy 27cm

14.Włożyć tortownicę z masą sernikową do zagrzanego do 180 0C piekarnika na usytuowany w środku piekarnika ruszt.

[Dotyczy tylko piekarnika na gaz

a. Żeby sernik nie był przypalony od spodu należy pod ruszt na którym kładzie się w piekarniku tortownice położyć dnem do góry dwie blachy.

b. Żeby sernik nie był przypalony z boków, należy pobocze tortownicy ekranować blaszanym ekranem zrobionym z tortownicy o większej średnicy.]

15.Piec ok. 40-45 minut nie dopuszczając jednak do przypalania się wierzchu sernika.

Życzę w pełni udanych wypieków.

Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 27 września 2008, 07:59

rum to ,ja sama dodalam, takie eksperymenty w kuchni , czasami coś nowego i wtedy wychodzi ,albo nie.





sernik lubi opadać przy pieczeniu?

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 27 września 2008, 08:05

Witam Panią Kasię ponownie!

Zastanowiłem się chwilę nad tym rumem i chyba wiem dlaczego tort się rozpłynął.

Otóż zwykle jak się robi torty z ciasta biszkoptowego, to biszkopt po upieczeniu jest na tyle suchy, że trzeba krążki tego ciasta przed nałożeniem masy tortowej, nie raz dobrze poponczować. W przeciwnym przypadku tort będzie zbyt suchy. Niestety tortu bezowego nie da się ponczować bo bezy zmoczone szybko się rozpływają.

Dlatego dawniej moja Matka zawsze trzymała bezy w słoju na piecu, bo tylko takie wysuszone długo dobrze się trzymały.

Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 27 września 2008, 08:19

mnie to suszenie zawsze stresuje,



z tym rumem to musi być prawda bezy wilgoci nie zniosą .

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 27 września 2008, 09:32

Witam Panią Kasię!

Upiekłem osobiście setki serników i serniki moje nigdy nie zapadają się po upieczeniu. Ale trzeba spełnić pewne warunki.

1.Bok tortownicy należy dokładnie wysmarować masłem i oprószyć mąką.

2.W przypadku piekarnika elektrycznego boki sernika nie przypalają się i dlatego przy pieczeniu choć sernik jak korek może wyskoczyć z trochę z tortownicy, to jednak równo opada po wyjęciu z piekarnia. Wtedy po bokach sernika należy je delikatnie podciąć nożem [przy ściance] i pomóc nożem na poboczach w równym osiadaniu sernika w tortownicy, tak żeby wierzch sernika przy ochładzaniu nie zawieszał się na bokach tortownicy. To nie trwa długo.

3.W przypadku piekarnika gazowego, żeby boki sernika nie przypaliły się i nie przywarły na stałe do boku tortownicy, należy za-ekranować termicznie boki tortownicy drugą większą tortownicą. I wtedy nie powinno być również kłopotu z nierównym osiadaniem sernika po upieczeniu.



Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 27 września 2008, 09:47

a naprzyklad właśnie najwięszą klęską jest sprawdzanie czy sernik jest już upieczony, za pomocą tradycyjnie u mnie patyczka drewnianego,jeżeli przedwcześnie ciasto się poruszy to wlaśnie mamy zakalec.

sonia

Post autor: sonia » 27 września 2008, 09:59

..... :-D

witam serdecznie i smakowicie

Kasieńko

i panie Andrzeju

...TAK sobie myślę,...i ślinkę przełykam,

że TEN smakowity TEMAT

polubią pozostali uczestnicy Przeuroczego miejsca w sieci.. :-)

przeuroczego ...a TERAZ jeszcze smakowitego

szczególnie

podoba mi się forma

"podania tematu"

Kasia podaję przepis,a Pan Andrzej

uzupełnia go o bardzo praktyczne rady........rady,których

nie znajdziemy w tak zwanych poradnikach........



jestem............... ZA :-D



jesienne życie nabrało rumieńców i zapachu....ciasta

i jeszcze ....tej WANIlii,kto

ją pamięta....?

i jak ją się przyrządza?,tak, by kuchnia pachniała,a dzieciaki

starsze i młodsze

zapominały o swarach

tylko

biegły by kręcić kogiel mogiel.....? a jeszcze łaska oblizania

drewnianej łyżki...........?TO jest TO

smacznego

sonia

Post autor: sonia » 27 września 2008, 10:45

pozwolcie,że jako

kompletny laik :oops:

zapytam

(może głupio,więc przepraszam)

ale jak się nakłada na ten sernik coś,co spowoduje,że będzie ładna......

jego "buzia"?

moj Tatko,który był jedynym w DOMU...umiejącym robić

pyszności,mieszał białko i gęsimi piórami,rozprowadzał TO

po cieście......dzięki czemu,było ślicznie zarumienione,zaznaczam,

że TATKO był amatorem ciast,ale nie ...specjalistą ..w tej dziedzinie,

jednak serniki Jego były cudowne...... :-D

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 27 września 2008, 11:03

o "buzię" to trzeba zapytać Pana Andrzeja, ja wiem , że ładne biodra wychodzą po sernikach :-D :-D

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 27 września 2008, 14:26

Witam Pani Kasiu!



Kasia: a na przykład właśnie największą klęską jest sprawdzanie czy sernik jest już upieczony, za pomocą tradycyjnie u mnie patyczka drewnianego,jeżeli przedwcześnie ciasto się poruszy to właśnie mamy zakalec.



Andrzej: Pani Kasiu! sernik zawsze piekę w temp. 180 oC, na czas, oraz na kolor wypieku.

Dobry sernik musi być wilgotny, nie może być suchy bo traci smak. Jak to ktoś mi kiedyś napisał, że dobry sernik powinien mieć konsystencję ptasiego mleczka sernikowego.



Odpowiadając natomiast na pytanie Pani Soni, to myślę, że nie tylko od sernika można mieć ładną buzię. Ale skoro konsumujemy z umiarem jajka, ser,masło i mąkę - to chyba smaczniej konsumować to z umiarem w postaci sernika. Tym bardziej że zdyspergowane turbinką miksującą składniki masy sernikowej są lżej strawne.

Pozdrawiam Andrzej

sonia

Post autor: sonia » 27 września 2008, 14:40

:lol:

dziękuję Panie Andrzeju

właśnie wróciłam z zakupami,ser jest,jajka też

ale NAJWAŻNIEJSZE......... :-)

podał Pan temperaturę piecyka....i TO jest TO.....

telepatia jednak istnieje.............

samych uśmiechnietych i rozsmakowanych

UZYTKOWNIKÓW tego magicznego miejsca...........

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 27 września 2008, 18:40

Witam Pani Soniu!

Temperatura piekarnika była podana w punkcie 11 przepisu. Może moje przepisy są zbyt długie. Ale starałem się w nich zawrzeć wszystkie informacje dla osób początkujących lub nie mających żadnego pojęcia o wypiekach. Sprawdziłem to na dwu moich kolegach jeden z nich to z wykształcenia mgr inż. mechanik samochodowy a drugi starszy pan będący już szereg lat na emeryturze z wykształcenia mgr inż. budowlaniec, dodam samotny wdowiec. W obu przypadkach wypieki ich serników były bardzo udane.



Ale dla odmiany poniżej podaję setki razy wypróbowany przepis na ruskie pierogi wypracowany przez moją żonę. Napisany przypadkowo. Bo jak najstarszy wnuk jechał na dwa tygodnie wakacji do drugiej babci do Skarżyska Kamiennej, to sobie życzył żeby babcia z Gliwic napisała mu przepis na swoje pierogi. Bo tylko takich pierogów brakowało mu u ukochanej babci i dziadka w Skarżysku Kamiennej.



Pierogi ruskie – Przepis Babci Joli

3 kg ziemniaków [licząc na ziemniaki nie obrane] Ziemniaki po ugotowaniu powinny być sypkie. Wtedy farsz jest gęsty i pierogi dobrze się lepi oraz są smaczniejsze. W przypadku ziemniaków wodnistych farsz jest rzadki, źle się nakłada, utrudnia lepienie pierogów i pierogi szybciej się rozgotowują oraz nie są takie smaczne.

1 kg białego tłustego twarogowego sera [nie kwaśnego]

0,5 kg cebuli [licząc na cebulę nie obraną]

1kg mąki tortowej na ciasto

4 żółtka do ciasta

10 dkg masła do ciasta

3 łyżki oleju do ciasta



Przygotowanie nadzienia

1.Obrać cebulę pokroić w kotkę i usmażyć na oleju na patelni na złoty kolor.

2.Zemleć ser na maszynce do mielenia mięsa.

3.Obrać ziemniaki i ugotować soląc do smaku.

4.Po ugotowaniu i odcedzeniu zemleć ziemniaki na maszynce.

5.[Można też inaczej – wymyć ziemniaki, ugotować nie obrane – w mundurkach - i dopiero potem obrać tak jak to się robi do sałatek, zemleć na maszynce. Z tym, że ziemniaki w mundurkach można można obrać dopiero po ochłodzeniu. A jednak lepiej się rozdrabnia ziemniaki na gorąco]

6.Wymieszać usmażoną cebulę ze zmielonym serem i ziemniakami.

7.Dosolić farsz do smaku.

8.Jak ktoś lubi, można do nadzienia dodać do smaku troszkę zmielonego pieprzu naturalnego lub ziołowego.



Przygotowanie ciasta

1.Mąkę wyrobić z żółtkami masłem i ciepłą wodą na ciasto trochę rzadsze jak na makron. Wyrabiać ciasto tak długo aż nie będzie kleić się o rąk.

2.Wyrobione ciasto trzymać pod przykryciem np. rondelkiem żeby nie wysychało.



Wykonanie surowych pierogów

1.Odkrawać po kawałku ciasta i rozwałkować na stolnicy na grubość 1,5 do 2mm.

2.Wykrawać z rozwałkowanego ciast szklanką krążki o średnicy 5 – 7 cm.

3.Na środek krążka nałożyć nożem [lub łyżeczką] nadzienie, składać krążek na pół i zlepiać dokładnie brzegi, uważając żeby nadzienie nie dostało się miedzy zlepione brzegi [bo wówczas pierogi pękają przy gotowaniu].

4.Zlepione surowe pierogi układać najlepiej na suchej ściereczce i przykryć drugą ściereczką żeby nie wysychały.



Gotowanie pierogów bezpośrednio do jedzenia

1.Gotować pierogi wrzucając na wrzącą posoloną wodę. Zamieszać drewnianą łyżką żeby się nie przyklejały do dna garnka. Do wody podczas gotowania pierogów można dodać łyżkę oleju żeby zapobiec sklejaniu się pierogów w gotującej wodzie.

2.Po wypłynięciu gotować jeszcze 2-3 minut.

3.Wybierać ugotowane pierogi łyżką cedzakową.

4.Żeby ugotowane pierogi się nie sklejały trzeba posmarować każdy z obu stron masłem



Gotowanie pierogów do przechowania w zamrażalniku

1.Gotować pierogi wrzucając na wrzącą posoloną wodę. Zamieszać delikatnie drewnianą łyżką żeby się pierogi nie przykleiły do dna garnka.

2.Po wypłynięciu wybierać ugotowane pierogi łyżką cedzakową.

3.Ugotowane pierogi wykładać do osuszenia na ściereczkę lub folię aluminiową.

4.Po wysuszeniu układać najlepiej na folii na blachę warstwami przekładanymi folią aluminiową i włożyć do zamrażalnika.

5.Pierogi zamrożone gotuje się do jedzenia, tak jak pierogi surowe.



Ugotowane i nie zamrożone pierogi można też kilka dni przechowywać w rondlu w lodówce.

1.Takie pierogi przed spożyciem zwykle podgrzewa się podsmażając na maśle na patelni.

2.Podsmażone pierogi najsmaczniejsze są podane z kwaśnym mlekiem lub kefirem



Pierogi do stołu można podawać polane kwaśną śmietaną, usmażonymi skwarkami lub posmarowane tylko masłem. Do popicia przy jedzeniu ruskich pierogów dobry jest kefir lub kwaśne mleko.



Z tej porcji przy dużych krążkach 7 cm wychodzi około 120 pierogów. Przepis setki razy sprawdzany. Zaleta bardzo smaczne i miękkie ciasto pierogowe.



Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 27 września 2008, 18:59

, ja potrafię nawet zalać cieplą wodą, i bez jaj wyrobić.

a wie Pan, czemu nazywają się ruskie, bo w Rosji nie slyszeli nawet o nich. ;-)

ODPOWIEDZ