PRZEPISY NA PIZZĘ

Lubię i potrafię :-)
Gość

Post autor: Gość » 4 października 2008, 15:30

jeżeli "idzie" o wyrabianie ciasta ręcznie,TO zgadzam się z" mniemanologią"

ja TO robię również "własnymi ręcami",

zafascynowało mnie pieczenie chleba w domu,ale

czy WY już TO przećwiczyłyście...?

sonia

Post autor: sonia » 4 października 2008, 15:32

"gość" to ja,czyli sonia.... :lol:

zamurowały mnie te "polepszacze" patrzę na moją kromeczkę

i już jej nie lubię... :mrgreen:

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 4 października 2008, 16:19

strach ,jeść chleb ; kupować , pomidory , kalafiory z bazaru, tyle , jeszcze tajemnic o naszej żywności czeka do ujawnienia no w końcu coś trzeba jeść, tylko co ?







Kiedyś upiekę ten chleb, ale z tym zakwasem to sobie nie umiem poradzić .

sonia

Post autor: sonia » 5 października 2008, 13:36

:lol:

Kasieńko

zadam bardzo głupie pytanie,właśnie w sprawie "zakwasu",który też mnie przeraża,

a może dolać zwykłego żurku...?

co TY na TO...?

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 5 października 2008, 14:03

pewnie nie ale znalazłam przepis na chleb i zakwas z roku 1889



PIECZENIE CHLEBA

Fragment poradnika 'Gospodyni doskonała' z roku 1889



Jest to stwierdzoną doświadczeniem rzeczą, że we wsiach, gdzie nie ma lasów i drzewo kupować trzeba, lepiej jest dawać zboże do piekarza w najbliższem miasteczku i brać od niego chleb dla czeladzi i dla państwa. Zwykle za funt zboża dostaje się funt chleba. Opalenie bowiem pieca do pieczenia chleba wiele wymaga drzewa, a węglami kamiennemi zastąpić go nie można.



Tam jednak, gdzie drzewa jest pod dostatkiem chleb w następujący robi się sposób.



Czysto przesiane zboże posyła się do młynarza, który miele je na dwie maki. Z pierwszej piecze się chleb dla państwa, z drugiej dla czeladzi.



Chleb wyrabia się następującym sposobem.



W dzierży zostawia się od przeszłego pieczenia kawałek ciasta na zakwas. Dzierży tej przeto nigdy się nie myje, ale utrzymuje się czysto, przez jak najszczelniejsze zakrywania jej płótnem i drewnianą nakrywką, a tak i pył się do niej nie dostaje i zakwas nie stęchnie. Miejsce, w którem się dzierżę zachowuje, powinno być suche i czyste powietrze mające. Zgniłe bowiem wyziewy psułyby chleb. Dzierży chlebowej na żaden inny użytek brać nie należy.



Zakwas ten obudza w cieście fermentacyą, w czasie której rozwijające się pęcherzyki powietrzne wzdymają ciasto, robiąc je lekkiem i dziurkowatem.



Z wieczora sypie się do dzierży trzecia część albo połowę mąki, przeznaczonej na pieczywo chleba. Mąkę te powinno się poprzednio przez noc i dzień ogrzewać przy ciepłym piecu, dla dobrego wyschnięcia, następnie zarobić wodą miękką, letnią na 25 stopni Reaum. Zbyt gorąca woda zaparzy ciasto i psuje na długi czas zakwas chlebowy w dzierży. Za chłodna zaś woda wstrzymuje fermentacyą, a przez to chleb robi się ciężki i zakalisty.



Po dostateczniem rozbiciu i wymięszaniu tego rozczynu, posypuje się go z lekka mąką, nakrywa się dobrze i zostawia w ciepłem miejscu do następnego poranku dla zakwaszenia. Ten rozczyn powinien być z pięknej (pierwszej) mąki nieco rzadkawy, z grubszej zaś mąki może być gęstszy i tęższy. Nazajutrz ten rozczyn, jeśli tylko nie stał w zimnem miejscu, a zakwas był dobry, cały się podnosi i po wierzchu posypana mąka w nią wsiąka, co znakiem jest, iż dosyć fermentowały. Wówczas dosypuje się do tego rozczynu druga połowę mąki pozostałej i wyrabia się gęste ciasto. Wygniata się to ciasto, przewraca i mięsi szybko, to jest nie dłużej, jak pół godziny; dłuższe bowiem wyrabianie go wstrzymuje fermentacyą. Kiedy ciasto jest ciągłe i do rąk już nie przylega, znak, że dobrze wyrobione. Tak przygotowane zostawia się w dzierży, dopóki się dostatecznie nie podniesie, co zwykle trwa półtorej lub dwie godziny, jeśli jest ciepłe i dzierża dobrze okryta. Wtenczas wyrabia się bochenki na stolnicy i na niej zostawia się je przez



trzy kwadranse (w porze zimowej nakryte) i dopiero, gdy się dobrze wyruszą, wsadza się do pieca. Wtem jednak wielką baczność mieć potrzeba, bo jeśli bochenki mało się wyruszą, będą ciężkie i zgęszczone, a jeśli przeciwnie za nadto się rozruszą, nie mogąc juz bardziej rosnąć w piecu, opadną więc w nim i wyda chleb zakalcowaty. Przed samem wsadzaniem do pieca, trzeba chleb posmarować ciepłą wodą i ułożywszy na łopatkę, mąką posypaną, bochenki wsuwać wolno do pieca dobrze wymiecionego. Przy wsadzaniu chleba z pięknej (pytlowej) mąki, temperatura pieca około 60 stopni Reaum. Mieć powinna. Do chleba zaś razowego, piec daleko cieplejszy być musi.

Probując pieca, trzeba wsypać do niego garść mąki, jeśli ta białości swojej nie straci, albo jeśli za nadto prędko zrumieni się będzie dowód, nadto słabego, lub nadto mocnego ogrzania, ale jeśli po niejakim czasie mąka brunatny kolor przyjmuje, znak, że piec jest w miarę napalony. Po wsadzeniu chleba, trzeba otwory w piecu pozamykać, żeby wilgoć nie wyparowała.



Czasu trzymania chleba w piecu oznaczyć niepodobna. Większe bochenki należy w nim pozostawić dłużej, niż małe. Bochenek n.p. Ważący 12 funtów, potrzebuje przeszło dwie godziny na wypieczenie się, dwufuntowy zaś ma dosyć trzy kwadranse. Dla przekonania się, czy chleb dostatecznie jest wypieczony, trzeba po wyjęciu go z pieca, uderzyć palcami w spodnią skórkę, a jeśli ta dźwięk wyda, będzie znakiem, że chleb już gotowy. Po wydobyciu chleba z pieca, znów sie go smaruje zimną wodą i jeszcze na chwilę wsadza napowrót, co bochenkom nadaje połysk i lepszy kolor. Wyjętego chleba z pieca nie należy mocno rzucać, ani też naciskać. Przed zupełnem wystygnięciem bochenków nie powinno się wynosić w miejsca chłodne i wilgotne. Chleb, świezo upieczony i jeszcze ciepły, bardzo jest zdrowiu szkodliwym.



Zdarza się często iż zakwas w dzierży tak się zepsuje, że pomimo wszelkiego starania chleb się wypieka ciemny, ciężki i zakalcowaty. Dzierżę taka naprawić można w następujący sposób: przewraca się ja dnem do góry, i to dno się zlewa wrzącą wodą, wewnątrz zaś wyciera się całą główkami cebuli i solą, potem zaś spłókuje się letnią wodą, i rozczynia się w niej chleb zwyczajnym sposobem na świeżym zakwasie. Zakwas ten robi się w taki sposób, iż w czysty garnek kamienny sypie się trochę maki, polewa się ją ciepłą wodą, i ten garnek stawia się na ciepłem miejscu, najlepiej w kuchni na piecu. W przeciągu kilku dni mąka tak się ukwasi, że służy za wyborny zakwas

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 6 października 2008, 17:34

Witam Panią Kasię!

Niestety ja nie mogę jeść chleba na zakwasie bo mama nadkwasotę. Ale mogę podać nowszy przepisy, na ten chleb znacznie prostszy niż poprzedni.



Współczesny przepis na chleb żytni na zakwasie wg przepisu: Anne Wilson zamieszczonego w jej książce pt.„Classik Essential Bred and Buns” wyd. Mudroch Books -Australia-2007r.



CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE

Czas przygotowania 40 minut + 11/2 godz. na rośnięcie + 1-3 dni na przechowywanie zakwasu

Czas pieczenia 45 minut



Surowce na dwa bochenki



ZAKWAS

7 g suszonych drożdży

1 łyżeczka cukru pudru

2 kubki żytniej mąki [1 kubek 250 ml]

1 i 1/4 kubka ciepłej wody



CIASTO NA CHLEB

1 kubek mąki żytniej

3 i 1/2-4 i ½ kubka mąki pszennej

¼ kubka drobnego brązowego cukru

3 łyżeczki nasion kminku

2 łyżeczki soli

7 g suszonych drożdży, dodatkowo

1 kubek ciepłej wody, dodatkowo

¼ kubka oleju



1. PRZYGOTOWANIE ZAKWASU

Wymieszać drożdże, cukier, mąkę żytnią i ciepłą wodę w średniej misce. Przykryć folią plastikową

i postawić w temperaturze pokojowej do skwaśnienia. Aby był kwaśniejszy odstawić na 3 dni.



2.PRZYGOTOWANIE CIASTA NA CHLEBY

Posmarować dużą blaszkę oliwą lub stopionym masłem. W dużej misce wymieszać mąkę żytnią 3 i ¼ kubka zwykłej mąki, cukier, nasiona i sól. Rozpuścić drożdże w ciepłej wodzie. Zrobić dołek w mące: dodać zakwas, rozpuszczone drożdże i oliwę. Mieszać drewnianą łyżką, potem rękami, aż ciasto będzie spoistą, lekko kleistą kulą, odchodzącą od brzegów miski. Dodawać ewentualne mąki.



3.WYŁOŻYĆ TAK WYROBIONE CIASTO NA LEKKO OMĄCZONĄ POWIERZCHNIĘ

Wyrabiać 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Jeśli trzeba wrobić całą pozostałą mąkę. Dać ciasto do dużej, cienko posmarowanej olejem miski. Odstawić w ciepłe miejsce, owinąwszy plastikową folią, na 45 minut.

Przerobić ciasto i wyrabiać 1 minutę.

Podzielić na dwie równe części. Uformować okrągłe lub podłużne bochenki.

Posypać mąką żytnią; trzonkiem drewnianej łyżki przebić głębokie na 2 cm dziury, lub nakroić trzy razy wierzch.

Pozostawić przykryte folią, w cieple na 45 minut, aż ciasto dobrze wyrośnie.

Posypać resztą mąki.

Piec w piekarniku przy temp. 180 stopni Celsjusza 40 minut, aż szpikulec wkłuty w ciasto wyjdzie czysty.

Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 6 października 2008, 20:48

A coś na ostrą kolację małżeńską we dwoje ;-) ? ale malo pracochłonną ?





coś płonącego.

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 6 października 2008, 21:11

Witam!

Żeby kolacja była mało pracochłonna, trzeba sobie kupić piekarnik [mój kosztował 180zł] . Dlatego mogę jeszcze podać dwa przepisy na chleb na zakwasie z instrukcji mojego elektrycznego piekarnika [Maszyny do pieczenia chleba] firmy SEVERIN.



CHLEB PSZENNO-ŻYTNI

Suche drożdże – 5 ml

Mąka pszenna typu 550 – 250 g

Mąka żytnia typu 1150 – 250 g

Sól – 1 i ½ łyżeczki

Cukier – ½ łyżeczki

Woda – 200 ml

Jogurt o zawartości 3,5% tłuszczu – 150 ml

Chleb z kwaśnego zaczynu w proszku – 1 łyżeczka [5 ml]



CHLEB PSZENNO-ŻYTNI Z NASIONAMI SOI

Suche drożdże – 5 ml

Mąka pszenna typu 550 – 250 g

Mąka żytnia typu 1150 – 250 g

Sól – 2 łyżeczki

Cukier – 1 i ½ łyżeczki

Woda – 180 ml

Maślanka – 160 ml

Zakwas chlebowy w proszku – 1 i ½ łyżeczki [7,5 ml]

Nasiona sojowe – 30g

Przyprawy chlebowe – 1 łyżeczka



Życzę udanej kolacji.

Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 7 października 2008, 06:57

kolacja to w środę, pewnie się uda dziękuję .

sonia

Post autor: sonia » 12 października 2008, 15:28

:-)

Kasieńko

spóznione,ale bardzo serdeczne gratulacje....dla OBOJGA,

nie umiem rysować,mimo,ze mnie uczyłaś......

ale

wielkie czerwone serce ...dla WAS

zauwazłas,ze ONO się sklada z dwu "połówek"?a kolacja napewno się udała,przy świecach mam ....nadzieję...... :lol:

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 13 października 2008, 20:20

Witam Panią Sonię!

Jedyne wyjście jakie widzę na rozwiązanie Pani problemów, to koniecznie musi sobie Pani zafundować Maszyny do pieczenia chleba. Tam trzeba tylko nawarzyć mąkę odmierzyć załączonym do tej maszyny pojemnikiem mleko lub wodę, dodać paputek suszonych drożdży,dodać sól i cukier do rośnięcia drożdży oraz gotowy zakwas w proszku sprzedawany w sklepach. A reszta robi się sama.



Zresztą stare przepisy mają swój urok.

Z opowiadań mojej Babci ze strony mojej Matki, wiem, że Ona jako młoda gospodyni musiała się napiec dość dużo chleba. Bo dziadek prowadził zakład kaflarski w którym zatrudniał kilku czeladników i kilku uczniów. I te wszystkie osoby trzeba było dobrze nakarmić.



Ale to były zupełnie inne bardziej romantyczne czasy.



Babcia opowiadała też, że Dziadek jako kawaler jeździł do niej w konkury byczką aż 40 km w jedną stronę. A jak z powrotem wracał,to nie raz sobie przysypiał i wtedy konie nie kierowane przez nikogo same wracały do domu.



Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 13 października 2008, 20:24

Ja już mam chęć kupić sobie taki piec do pieczenia chleba ;-)

sonia

Post autor: sonia » 18 października 2008, 15:31

......z sobotnim powitaniem :-)

Panie Andrzeju

chyba mnie Pan przekonał,ale podziękować pragnę przede wszystkim

za "cudne słowo......paputek....piękne.... :-D

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 18 października 2008, 17:57

Witam Panią Sonię!

Muszę wyjaśnić, że nie tylko moja Babcia ale też moja Matka i jej siostry też, nazywały paputkiem małą torebeczkę z czyś tam w środku. Stąd zamiast napisać torebeczka drożdży napisałem paputek drożdży.

Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 18 października 2008, 19:28

nazywały paputkiem małą torebeczkę


ojej a ja myślałam że to oznacza małą lyżeczkę.

ODPOWIEDZ