Przepis na pączki

Lubię i potrafię :-)
Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Przepis na pączki

Post autor: Andrzej Gdula » 19 października 2008, 13:56

Witam!

Poniżej przekazuję małą ciekawostkę kulinarną, przepis na pączki,przepisany z chyba najstarszej polskiej książki kucharskiej p.t.



COMPENDIUM FERCULORUM

albo

zebranie potraw przez urodzonego

Stanisława Czernieckiego

J.K. Mości Sekretarza

a Jaśnie Wielmożnego Pana

Aleksandra Michała Hrabiego na Wiśniczu i Jarosławiu

Lubomirskiego

Wojewody Krakowskiego, Sandomierskiego, Zatorskiego,

Niepołomickiego, Lubaczewskiego, Rydzkiego etc. etc....

Starosty : Kuchmistrza

Ad usum napisane

w Krakowie

w Drukarni Sebastyana Hehanowskiego

JKM Typografa i Bibliopola 1756



Pączki

Weź drożdży dobrze wymoczonych w wodzie kwartę jedną, mąki pszennej kwartę jedną, mleka słodkiego kwartę jedną. To wszystko rozczyń w rondlu i dobrze wymieszaj. Postaw w miejscu ciepłym i cichym gdzie by wiater nie ciągnął. Gdy takowe ciasto dobrze podejdzie, weź drugi rondel, żeby w niego 30 do 40 żółtków jajec świeżych weszło, masła czysto klarownego ciepłego, ale nie gorącego kwaterkę jedną, rozbij to mocno i nad silnym ogniem lub też na pieczysku czas krótki postaw tak, aby się tylko żółtka rozegrzały, mieszając jak najmocniej, dając baczenie by się z tego jajecznica nie zrobiła. Potem weź tłuczonego cukru pół funta, któren przed tłuczeniem natrzeć skórką od cytryny, cynamonu za groszy 3 i takowy utłuczony cukier z cynamonem w żółtka wrzucić. Wymieszasz dobrze i to wszystko wlejesz do ciasta rozczynionego, które już dobrze podrosło. Wymieszać ciasto należycie, do którego przysypiesz jeszcze mąki garniec jeden. Dobrze znowu zmieszaj, tak ażeby – licząc z pierwszą kwartą – mąki, która wzięła się do ro rozczynu, całej miary nie było więcej jak kwart 5. Takowe ciasto bij łyżką przewracając. Przykryj i postaw w ciepłym miejscu, ażeby znowu podeszło, a gdy już dobrze narośnie, weź wałek drewniany, którym pół godziny przynajmniej wybijaj to ciasto tak, ażeby najmniejszej w nim nie było krupki.

W tym tedy sposobie mając przygotowane ciasto, posypujesz stół mąką. Wyłóż nań ciasto i wałkiem rozwałkuj kuchennym na ćwierć cala grubości, i pilnuj aby na wierzchu rozwałkowanego ciasta mąki nie było.

Wyrzynaj na pączki z ciasta kręgi dużą szklanką. Gdy na jednym kręgu ciasta położysz powideł lub konfitur, przykryj drugim tak, ażeby wierzchnia część kręgu z sobą się ze spodnim sklejała. Gdy tak masz złożone, weź mniejszą od pierwszej szklanki i przyciśnij te już złączone kręgi będące z konfiturami lub powidłami. Przez to obie połowy dobrze się z sobą zamkną, czyli zlepią. Tak dalej postępuj puki ci ciasta starczy.

Takowe surowe pączki kładź na przetaku i w ciepłym postaw miejscu, uważając aby się nie przerosły. Weź potem pod ostatek masła, przeklaruj go dobrze, a gdy zawrze, kładź w nie tyle pączków ile się ich w jeden rondel zmieści. Gdy dobrze zarumienią się – wyjmuj i składaj w naczyniu dobrze przykrywając, ażby nie ostygły i wydaj na stół.



Przypominam że; 1 kwarta = 1litr, 1 kwaterka = 0,25 litra, 1 funt = około 45 dkg

Ale nie wiem ile w tamtych czasach można było kupić cynamonu za 3 grosze.

Poza tym choć podałem powyżej dokładnie przepisane z książeczki „Kuchnia w dawnej Polsce” ilości składników, to w przypadku drożdży wydaje mi się, że w książeczce tej w przypadku drożdży jest pomyłka, bo powinna to być kwaterka a nie kwarta drożdży.



Życzę udanych RETRO wypieków!

Andrzej
Ostatnio zmieniony 13 października 2009, 11:34 przez Andrzej Gdula, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika
admin
Administrator
Posty: 587
Rejestracja: 31 stycznia 2007, 01:44
Lokalizacja: Polska

Post autor: admin » 19 października 2008, 14:09

Panie Andrzeju,

Wyodrębniłem post do oddzielnego tematu.



Pozdrawiam :-)

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 19 października 2008, 16:12

Weź drożdży dobrze wymoczonych w wodzie ---- w wodzie ?

30 do 40 żółtków-- sporo tych jaj ;-)




bo powinna to być kwaterka a nie kwarta drożdży
. , no kamien z serca, bo kwartadrożdżyto , cho,cho ;-)









Mlodą gospodyniię ten przepis móglby bardzo zniechęcić, wygląda na strasznie trudny?

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 19 października 2008, 16:33

Witam Administratora!

I dziękuję za interwencję. Z rozpędu nie pomyślałem o tym. Ale jak to pisze w tej książce kucharskiej: "Nie każdy myśli, ale każdy jada."

A pieczenie pączków to bardzo wdzięczny temat. I na pewno są w przepisie tych wypieków jakieś przeróżne sekrety. Może ktoś coś na ten temat napisze. Pamiętam za moich czasów studenckich były w Gliwicach w cukierni Wisienka pączki o niedoścignionym smaku i rozpływające się w ustach. Potem się bardzo zepsuły. Widocznie zmienił się cukiernik czuwający nad ich wypiekiem. A ja niestety mogłem tylko bardzo boleć nad upadkiem kultury kulinarnej.

Pozdrawiam Andrzej

Gość

Post autor: Gość » 19 października 2008, 16:49

Pączki ok. 40 sztuk



1 kg mąki tortowej



5 jaj



5 żółtek



szczypta soli



4 duże garści cukru



0,5 kostki margaryny



10 dkg drożdży



0,5 mleka



2 łyżki spirytusu lub octu 10%



1 cukier waniliowy



litr oleju





Rozczyn: drożdże + 0,5 szklanki ciepłego mleka, łyżeczka mąki , łyżeczka cukru

Dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 3 minuty (aż podwoi swą objętość ).





Najpierw musimy wykonać ciasto na koniec dodamy rozczyn z drożdży.

Mąkę przesiać dodać cukier waniliowy, sól, jaja, żółtka, rozpuszczoną margarynę szklankę mleka( ilość dolewanego mleka posłuży nam do ustalenia ścisłości ciasta) oraz spirytus lub ocet.

Teraz dodamy rozczyn.





Ciasto należy dokładnie wyrabiać przez ok. 15 minut aż będzie błyszczeć i nie będzie kleić się do ręki!

Ciasto nie może być zbyt ścisłe ani luźne.

Teraz odstawiamy ciasto w misce do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Gdy podwoi swoją objętość formujemy pączki (można dodać do środka marmoladę ) wielkości kul bilardowych i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia ( podwoją wielkość ). Następnie smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor po obu stronach.

Lekko przestudzone posypać cukrem pudrem.





-----------------------



Przepis na Pączki



Na około 20 pączków musimy mieć:

pół kilo mąki (3 szklanki)

5 dag drożdzy

4 łyżki cukru (6 dag)

4 żółtka

125 gram masła (pół kostki)

250 ml mleka (szklanka)

tłuszcz do smażenia (smalec,olej,margaryna)

cukier puder do posypania lub na lukier

powidła śliwkowe, konfitura z róży lub kto co tam sobie lubi

szczypta soli, ew. cukier waniliowy (pół torebki) i też ew. szczypta kurkumy.

łyżka spirytusu

Przygotowania:

Ponieważ ciasto drożdżowe jest wybredne przed wyjściem na zakupy warto wyjąć jajka z lodówki żeby miały temperature pokojową.

Robimy ciasto na pączki:

Drożdże mieszamy w połowie szklanki ciepłego mleka, dodajemy łyżkę cukru i łyżkę mąki po czym stawiamy na kwadrans w ciepłe miejsce żeby sobie podrosły.

Mąkę warto przesiać przez drobne sitko żeby pozbyć się grudek. Masło topimy na ogniu i studzimy, żółtka ucieramy z cukrem po czym to wszystko mieszamy (mąkę+żółtka+masło+rozczyn drożdży+sól). W trakcie mieszania dodajemy tyle mąki żeby ciasto było w miarę miękkie ale nie lepiło się do rąk. Do ciasta można dodać także cukier waniliowy (jak ktoś lubi, ja nie daję) i łyżkę spirytusu (a i owszem spirytusiku dodaję) oraz ja dodaję odrobinę kurkumy wtedy ciasto ma ładniejszy żółty kolor. Ugniecione ciasto formujemy w dużą kulę, wsadzamy do granka, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (np. w okolice kaloryfera).

Formowanie pączków

To chyba najtrudniejszy etap roboty - ja miałem z tym na początku kłopoty - pączki się pięknie rozpadały w czasie smażenia ale sobie z tym poradziłem, o czy zaraz.

Wróćmy do naszego ciasta, po pół godzinie leżakowania powinno podwoić swoją objętość więc je ładnie na stolnicy (albo stole czy blacie) posypanej mąką rozwałkowujemy do grubości około 1 cm. Gdy już ciasto mamy rozwałkowane szklanką wykrawamy z niego kółka. Na jedno kółko kładziemy poł łyżeczki konfitury, dżemu lub marmolady (dobrze uprzednio zrobić niewielkie wgłębienie choćby palcem), przykrywamy drugim kółkiem, delikatnie, tak żeby nadzienie nam nie uciekło, zlepiamy krążki po bokach uciskając palcem, po czym żeby pączki się nie rozpadały, warto troche mocniej poprzyciskać je widelcem po bokach a następnie przyciąć jeszcze raz szklanką. Takie 'placuszki' formujemy teraz rękami w kulki i odkładamy pod ściereczką żeby sobie jeszcze podrosły. Powoli nadchodzi czas na smażenie.

Smażenie pączków

W sporym garnku musimy nagrzać dużo tłuszczu, może to być olej, margaryna albo smalec. Ja mieszam olej ze smalcem. Musi być go tyle żeby pączki swobodnie w nim pływały - litr oleju + kostka smalcu powinny wystarczyć. Tłuszcz jest gotowy do smażenia jeśli wrzucony kawałek ciasta szybko z niego wypływa. I tu rada jak nie spalić pączków co mi się niestety przydarzyło za pierwszym razem: Jak już tłuszcz jest odpowiednio nagrzany należy zmniejszyć gaz pod garnkiem prawie do minimum. I już właściwie koniec, teraz prościzna: kulki z ciasta wrzucamy do rozgrzanego tłuszczu, smażymy je na jasnozłoto (po wyjęciu jeszcze trochę się podsmażą w tym co na nich zostało), odkładamy na pergamin żeby je odsączyć i posypujemy cukrem pudrem lub polewamy lukrem (dwie szklanki cukru pudru rozpuszczamy dokładnie w 200ml ciepłej wody, potem delikatnie ogrzewamy mieszając aż uzyskamy gęsty biały syrop po czym dodajemy sok z połówki cytryny)

Smacznego.

I jeszcze rady dla tych co to pierwszy raz:

Jajka wyjąć z lodówki żeby zimne nie były

Zlepione krążki ciasta widelcem po boku pougniatać - lepiej się zlepią

Po widelcowaniu przyciąć szklanką

Zmniejszyć gaz pod rozgrzanym tłuszczem przed wrzuceniem pączków

W trakcie smażenia 'czyścić' tłuszcz cedzakiem z pozostałości poprzednich pączków bo się przypalają.

sonia

Post autor: sonia » 19 października 2008, 16:50

Panie Andrzeju

pączki zawsze uwielbiałam,ale TEN rys historyczny,TO

istne arcydzieło...... :-)

w Katowicach

nie pochwalę pączków,ale za TO w Szopenicach w Cukierni pana Dyszla,O TAK,

jesli przekręciłam Nazwisko,TO przepraszam,ale TO było TAK dawno.... :-)

Gość

Post autor: Gość » 19 października 2008, 16:57

Kasieńko

brawo za przytomność umysłu,tak się zaczytałam w starym tekscie,

ze zgubiłam meritum sprawy,czyli pączki...... :-D ale zglodniałam

acha i serd dzięki za swietny pomysł

na ciasto na pierogi,zarabiane tylko ciepłą wodą,bez jaj

jest naprawdę ......rewelacyjne,a teraz zegnam się

i jadę kupić ......PĄCZKI.......

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 19 października 2008, 17:19

Pani Kasiu!

W przepisach Lucyny Ćwierciakiewiczowej z 1885 r., miara pół kopy [30] jaj to normalka. Ale wtedy jak pamiętam z czasów jak byłem małym dzieckiem, z opowiadań starszych ludzi, jeszcze 100 lat temu rodziny były bardziej liczne. Nie rzadko po kilkanaścioro dzieci, chyba dlatego, żeby miał kto w rolnictwie i hodowli pracować. To też jak na tamte czasy potrzebne było przepisy kulinarne takie jak L. Ćwierciakiewiczowej, na większą ilość wypiekanych ciast. A teraz niestety rodziny mają jedno lub dwoje, a rzadko troje dzieci.

Stąd jej przepisy to teraz chyba ilościowo pasują na co najmniej na całą klaatkę schodową. Bo niestety nie wszystkie ciasta nadają się do przechowania w zamrażarce jak sernik czy też tort bezowy. Lub do dłuższego przechowywania na sucho jak np. bezy

Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 19 października 2008, 18:16

Pamie Andrzeju, moja Teściowa, używa trzydziestu jaj

wcale nie jestem pewna tego czy mniej jaj to lepiej czy gorzej, podbono pączek lubi dużo bo taka jego natura.

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 20 października 2008, 11:51

Witam Panią Sonię!



P.Sonia; "ale za TO w Szopenicach w Cukierni pana Dyszla,

Andrzej: Wstyd mi się przyznać, że choć dość długo mieszkam w Gliwicach, to jednak w Szopienicach byłem tylko jeden raz w sprawach zawodowych i to tylko przez kilka godzin.

Ale bez wątpienia na całe szczęście są jeszcze wszędzie zawodowi cukiernicy, którzy potrafią upiec różne wspaniałości.

Kulltura kulinarna to jeden z istotnych filarów kultury człowieka. I ludzie którzy z wysokim poziomem tej kultury nie mieli okazji się zetknąć, nawet nie mają świadomości jakie bogactwo życiowe tracą.



Kiedyś dawno temu, były szkoły Gospodarstwa Domowego. W których zajęcia z dziewczętami prowadziły Panie reprezentujące bardzo wysoki poziom kultury w tym zakresie. Pamiętam jak chodziłem jeszcze do szkoły podstawowej, to taką dwuletnią szkołę prowadziła bardzo kulturalna pani, żon dyrektora mojej szkoły. I dziewczęta które ukończyły tę szkołę, jak wyemigrowały do pracy na zachodzie, to przynajmniej znały się dobrze na prowadzeniu kulinarnym gospodarstwa domowego.



A tak jak dawnymi czasy dobry kucharz to byl jednym z największych skarbów jakie posiadali wielcy panowie.

Tak też dzisiaj dobra gosposia domowa to też nieoceniony skarb.



Dlatego moim zdaniem powinno się wprowadzić do programu obecnego Gimnazjum przynajmniej w wymiarze 1 godz. tygodniowo przez jeden rok, przedmiot Prowadzenie Gospodarstwa Domowego. Lub też powinny być otwierane prywatne np, roczne szkoły policealne z tego zakresu. Po to żeby hołubić naszą narodową kulturę kulinarną jako wielki narodowy skarb.

Pozdrawiam Andrzej

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 20 października 2008, 12:46

Panie Andrzeju

w praktyce jedna godzina na kulinaria to za malo, gdyż techniczne sprawy przygotowanie, sprzątanie, często dwie godziny techniki, mogły by wystarczyć, albo taki pozaszkolny klub dobrego gotowania i Savoir-vivre f) – znajomość form towarzyskich; prawidła życia towarzyskiego.





Z tą ilością dzieci to prawda, lecz ktoś mi też wspomniał na wielką śmiertelność dzieci , że nie wszystkie dorastały nawet trzech lat.

Andrzej Gdula
Posty: 712
Rejestracja: 6 sierpnia 2007, 16:57

Post autor: Andrzej Gdula » 20 października 2008, 13:01

Pani Kasiu!

Ale te zajęcia mogły by się odbywać przez 2 godz. co dwa tygodnie. Poza tym miałem na myśli tylko minimalną liczbę godzin.

Pozdrawiam Andrzej

Coltrane

Post autor: Coltrane » 20 października 2008, 13:05

Uważam że pomysł Andrzeja z wprowadzeniem do programu obecnego Gimnazjum przynajmniej w wymiarze 1 godz. tygodniowo przez jeden rok, przedmiotu "Prowadzenie Gospodarstwa Domowego", lub też powinny być otwierane prywatne np. roczne szkoły policealne z tego zakresu - po to żeby hołubić naszą narodową kulturę kulinarną jako wielki narodowy skarb - jest bardzo dobry - tylko obawiam się że "nasz rząd" nie będzie zbytnio tym zainteresowany - dla nich wszystko co narodowe to jakby obce ...

Awatar użytkownika
KASIA
Posty: 6624
Rejestracja: 16 kwietnia 2007, 09:03
Lokalizacja: Alaska

Post autor: KASIA » 20 października 2008, 15:51

Sądziłam że gotowanie , jest tak powszechnie znane, że szkoda miejsca na jeszcze jeden kącik i nie miałam odwagi założyć takiego tematu,

Naprawdę, w kuchni zawsze można się czegoś nowego nauczyć.



Mówi się że stół łączy, a jedzenie jest sztuką, wiele radości możne dawać zasiadanie do stołu, gdzie powinien pełnić ważne miejsce w domu



Potrzebny jest jednak czas by posiłek mógł być jedzony wspólnie a właściwie celebrowany, może przynajmniej w niedzielę .
Ostatnio zmieniony 20 października 2008, 19:08 przez KASIA, łącznie zmieniany 1 raz.

Syriusz
Posty: 4297
Rejestracja: 3 października 2008, 14:56

Post autor: Syriusz » 20 października 2008, 16:34

Panie Andrzeju, ten pomysł jest bardzo dobry i powinien by wszkołach.

Pamiętam że w szkole podstawowej na pracach ręcznych mieliśmy takie zajęcia.

Były takie godziny że dziewczęta uczyły się robić piłą, młotkiem i innymi narzędziami,

a chłopcy uczyli się gotować i robić na drutach i szydełku.

Wiadomości z prac kuchennych pozostały do dzisiaj a z robótek ręcznych nic nie pamiętam.

ODPOWIEDZ